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書籍內容
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餐飲行業源遠流長,博大精深,聞名世界,餐飲業已成為近年來發展速度最快、影響力最廣、涉及面最大的產業之一。然而,每天卻有無數的餐飲店在陸續開業,同時又有無數的餐飲店在倒閉行業中,不少中式、西式餐飲業者在快樂與痛苦中煎熬。其中原因之一,要開一家成功的中式或西式餐飲店,就必須用嚴謹科學的態度、實事求是的工作作風,對餐飲店進入全面科學的經營和管理。
從傳統的操作走向現代化的工業文明,其中顯著標誌之一就是商業運作的標準化管理;員工作業的標準化,是否有確實執行,可以決定公司經營績效的好壞。最近有個例子,著名連鎖餐飲業者由於沒有嚴格要求員工作業標準化,飲料品必須蓋妥,用膠帶貼成十字形狀固定,導致燙傷客人,法院判賠104萬元。
聞名世界的麥當勞企業,生產一個炸雞翅的工序和料量,全球都實行一個標準;世界著名的賓士汽車,在不同國家生產的賓士轎車,都具有同一優良品質。這就是現代工業文明時代嚴格的標準化管理,這種管理,已經細化至每一個細節。真正意義上的「細節決定成敗」,讓每一個決定成敗的細節標準化、規範化,制度化。
本書是憲業企管公司《商店叢書系列》之一,是專門介紹中式餐廳、西式餐廳的各種工作執行標準,由餐飲業專家和企業管理專家合著,提出具體的實踐方法與步驟,是針對中式或西式餐飲業各種操作手法的標準作業,包括經營方法、管理方法、製作方法、服務方法……………等,彙集了中外餐飲業成功的標準化管理手法,透析了不同行業的特性,編寫成冊,使其成為權威、全面、易用的標準化管理工具書,善用本書,必可提升餐飲業的經營績效。
本書特色
本書是憲業企管公司《商店叢書系列》之一,是專門介紹中式餐廳、西式餐廳的各種工作執行標準,由餐飲業專家和企業管理專家合著,提出具體的實踐方法與步驟,是針對中式或西式餐飲業各種操作手法的標準作業,包括經營方法、管理方法、製作方法、服務方法……………等,彙集了中外餐飲業成功的標準化管理手法,透析了不同行業的特性,編寫成冊,使其成為權威、全面、易用的標準化管理工具書,善用本書,必可提升餐飲業的經營績效。
從傳統的操作走向現代化的工業文明,其中顯著標誌之一就是商業運作的標準化管理;員工作業的標準化,是否有確實執行,可以決定公司經營績效的好壞。最近有個例子,著名連鎖餐飲業者由於沒有嚴格要求員工作業標準化,飲料品必須蓋妥,用膠帶貼成十字形狀固定,導致燙傷客人,法院判賠104萬元。
聞名世界的麥當勞企業,生產一個炸雞翅的工序和料量,全球都實行一個標準;世界著名的賓士汽車,在不同國家生產的賓士轎車,都具有同一優良品質。這就是現代工業文明時代嚴格的標準化管理,這種管理,已經細化至每一個細節。真正意義上的「細節決定成敗」,讓每一個決定成敗的細節標準化、規範化,制度化。
本書是憲業企管公司《商店叢書系列》之一,是專門介紹中式餐廳、西式餐廳的各種工作執行標準,由餐飲業專家和企業管理專家合著,提出具體的實踐方法與步驟,是針對中式或西式餐飲業各種操作手法的標準作業,包括經營方法、管理方法、製作方法、服務方法……………等,彙集了中外餐飲業成功的標準化管理手法,透析了不同行業的特性,編寫成冊,使其成為權威、全面、易用的標準化管理工具書,善用本書,必可提升餐飲業的經營績效。
本書特色
本書是憲業企管公司《商店叢書系列》之一,是專門介紹中式餐廳、西式餐廳的各種工作執行標準,由餐飲業專家和企業管理專家合著,提出具體的實踐方法與步驟,是針對中式或西式餐飲業各種操作手法的標準作業,包括經營方法、管理方法、製作方法、服務方法……………等,彙集了中外餐飲業成功的標準化管理手法,透析了不同行業的特性,編寫成冊,使其成為權威、全面、易用的標準化管理工具書,善用本書,必可提升餐飲業的經營績效。
- 目錄
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1、餐飲績效評估
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2、餐飲業的財務核算
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3、餐飲業的經營指標
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4、餐飲店的績效評估與改善
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5、編制餐飲營業收入計劃
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6、怎樣策劃餐飲業促銷
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7、餐飲業的促銷策劃方案
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8、人員配置的考慮因素
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9、烹調部門人員配置方案
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10、營業部門人員配置方案
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11、營業表單分析技術
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12、餐飲業的成本分析
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13、餐飲業採購的稽核重點
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14、菜單分析法
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15、餐飲業著裝要求細則
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16、餐飲業肢體行行為要求細則
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17、員工衛生管理理
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18、餐廳班前會議的操作工作
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19、餐廳營業前的準備
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20、餐飲業室內環境的操作標準
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21、餐飲服務的標準化
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22、服務工作的標準化管理理
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23、前廳服務的必備技能
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24、前廳的工作標準
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25、餐飲業的標準菜譜生產
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26、餐廳佈置與設施的標準
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27、餐廳物品維護標準
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28、餐具及餐飲設施分類類的衛生管理理
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29、餐具的清洗與消毒
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30、餐飲業衛生管理理
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31、餐飲「五防」管理理
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32、處理理客人的抱怨敘述
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33、取消菜式的抱怨案例例
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34、餐飲業的餐前衛生準備
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35、餐飲業的餐前工作準備
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36、餐飲業的餐前確認準備
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37、迎賓帶位的服務要領領
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38、顧客就座入位的服務重點
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39、中餐的上菜服務
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40、西餐的上菜服務
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41、用餐時台面的服務工作
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42、顧客用餐後的結帳控制
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43、餐具的洗滌
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44、餐具的保養
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45、接待顧客、請顧客點菜的服務禮禮儀
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46、為顧客上菜時的禮禮儀
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47、廚房運轉的日常管理理制度度
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48、廚房區域安排的原則
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49、營業廳的環境衛生
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50、餐廳廚房的管理理
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51、基本的衛生標準
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52、餐廳預訂的操作工作
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53、接聽電話的標準工作內容
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54、餐廳擺台的標準工作內容
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55、引領領客人入位的標準工作內容
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56、展示菜單的標準工作內容
-
57、為客人點單的標準工作內容
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58、餐廳如何店內推銷
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59、餐廳的飲料料服務
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60、中餐宴會、西餐宴會擺台
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61、自助餐台的備餐工作
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62、自助早餐為客人服務
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63、電話預訂餐服務
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64、冰水服務
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65、餐後甜食服務
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66、傳菜員的工作
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67、紅葡萄酒的服務工作
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68、更更換餐具服務工作
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69、送別客人的工作
-
70、廚房安全規範
-
71、廚房的工作標準
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72、廚房的工作考核標準
-
73、廚房衛生的操作標準
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