食經(上卷)

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書籍內容

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  • 內容簡介
  • 目錄
目錄 第一集 自序 「食經」和我 寫在《食經》再版之前 粵菜特色 香港不及廣州 滋陰補腎 特好的菜 廚師考試 炒牛肉 蒸肉餅 蛋花湯 如何買菜 一桌好菜 高湯與上湯 上湯與二湯 家用上湯 魚翅 翅的種類 揀翅與煨翅 蟹黃翅 紅燒大裙翅 鮑魚 紅燒鮑片 海參燉雞 烏龍吐珠 鰵肚與魚鰾 花膠水鴨 鰣魚三鯬 苦瓜三鯬 燉霸王鴨 脆皮雞 生炒排骨 酥炸生蠔 燉冬瓜盅 炒鮮蝦仁 乾煎蝦碌 常備海鮮 油浸石斑 鮮筍凍肉 荔荷燉鴨 火腿冬瓜夾 夜香花 夜香雞丁 豆豉雞 炒鹹魚 假燒鵝 鹹菜炒豬腸 肉絲炒伊麵 黃埔炒蛋 薑芽鴨片 六十元六道菜 白切雞 蒸水蛋 雪耳杏汁白肺 明火白粥 冬瓜煲鴨 芋頭蒸豬頭肉 佛山「柱侯」 蝦米煮細粉 鮮菇扒節瓜 川菜必辣 正宗川菜 回鍋肉 有川味的川菜 姑姑筵 龍蝦沙律 蠔油柚皮 上湯去膩 炒石斑球 鳳果田雞腿 燴烏魚蛋 西湖鴨 五柳鯇魚 吃甚麼火腿? 第二集 二集弁言 近山知鳥性 近水識魚名 吃海鮮也有門檻 不懂得就會上當 魚類的營養價值 清湯蝦扇 蒸羔蟹 不足為訓 「有同嗜焉」 炒桂花翅 炒生魚球連湯 紅燒生魚 魚魂羹 蒸鯇魚腸 元蹄煀乳鴿 生扣元蹄 燉元蹄出油 南乳扣肉 白雲豬手 炒雁腎 山斑豆腐泥 八珍豆腐 一雞三味 古老鹽焗雞 客家鹽焗雞 瓦罉鹽焗雞 江南百花雞 合浦珠還 包羅萬象 荔蓉鴨 花好月圓 鼎湖上素 雞茸雪蛤 本地田雞 大豆芽炒豬肉鬆 煎琵琶蛋 煲豬肉湯 鹹魚汁炆豬肉 煲牛腩湯 豉汁龍蝦 八珍鴨 雞絲魚滑 何謂「甜酸」? 「鄧麵」的由來 龍王鳳肝卷 炒鮮鮑片 蒸鮮鹹魚 劏生雞 玫瑰油雞 花生煲鯇魚尾 家製叉燒 水鴨燉龍腸 瓦罉煲飯 太爺雞的故事 碧玉珊瑚 鑊底田芥蘭 焗禾花雀 蜆芥蒸鯪魚 革新羅宋湯 燉金銀鴨 炒鯧魚球 豬婆參燉鴨 順德的一魚三味 炒馬鞍鱔 炒黃麖絲 蝦筆煮粉絲 假鵪鶉鬆 蒸臘腸 咖喱 野雞卷 豉汁鯧魚 薑葱炆鯉魚 紅炆大鱔 五蛇龍鳳會 第三集 序 雞煲翅與生豬皮 雞子哥渣 炒生魚卷 炒牛奶 江太史蛇羹 湯丸.湯糰.元宵 甜竹炆鯉魚 如此鹽焗雞 客家釀豆腐 一品鍋 家常一品鍋 巨港蝦片 韭菜豆腐炆燒腩 炒直蝦仁 蘿蔔乾蒸豬肉 打邊爐 煎茨菇餅 豬網油煀鯇魚 「喳喳雞」 薑葱煀牛𦟌 雲吞麵 全蛋麵 阿馮的黃埔炒蛋 油浸雞蛋 鴛鴦蛋 什錦釀蛋黃 活殺醋溜魚 清燉腳魚 奶撻 味鮮而清 徽州肉餅 慢火煎魚 根麵.澄麵.白麵 爽硬的魚翅 連平的客家菜 矮瓜司令 雪菜黃魚湯 齋燒鴨 南安鴨的故事 行運冬菇 清燉冬菇 釀北菇 發財好市 杏林春滿 龍翔鳳翥 竹報平安 枸杞蛋花湯 假豬腳 春花 春餅 蕎炒臘鴨皮 酸雞 煏豬肉 白老總雞 四季圓 糯米燉鯉魚 蔴醬矮瓜 豆腐蒸淡水魚 頻倫雞 炆龍躉翅 釀蜆 洋葱鴨 枸杞扒鴿蛋 西洋菜的故事 東坡菜 蟹扒矮瓜 豆豉炆烏頭 鮮鹹菜炆排骨 鹹菜炆豬大腸 炒蕹菜 釀辣椒 釀錦荔枝 田雞冬瓜盅 炸蛋 冰糖燉冬瓜 第四集 序 林森豆腐 酸菜 東坡菜的做法 芥菜豆腐 雞油蠶豆 白片肉 雞腿釀露筍 無獨有偶 墨盂煲豬肉湯 鱆魚煲豬肉湯 太史田雞 瓜皮蝦 椒醬肉 白汁魚 蒸肝膏 炒西瓜皮 三白西瓜 滑蛋炒牛肉 油浸釀「仁面」 雞茸粟米 天九牌苦瓜 荷葉粉蒸肉 南乳粉蒸肉 釀豆腐泡炆冬瓜 酥鯽魚 蠔油鮮菇 蟹肉冬瓜羹 鹹蝦黃花魚羹 鹹蝦豆腐芋羹 酸筍「仁面」蒸魚雲 蒸黃腳鱲 野雞紅炒肉絲 「仁面」子薑炆鴨 五味手撕雞 涼拌芽菜 惠州梅菜 泥鯭魚豆腐湯 咕嚕肉 蓮子鴿 紙包雞 骨香雞 胡椒魚湯 涼拼矮瓜 卜糟雞 芋頭鴨 南煎肝 醉鴿 通心丸 醉雞 炸釀矮瓜 紅燒素鯽 全折瓜 燕丸 豬肚包雞 蟳抱蛋 近乎荒唐 樂昌乳豬 糟鰻魚 豬油菜飯 豬肚煲花生 芋泥 燴青豆 豆板鯽魚 福山乳豬的秘密 紙包珍肝 紅炆豬肉 老鴿歸巢 選雞和油浸雞 美滿家庭條件之一 第五集 序 由華人公宴說起 中國烹飪藝術—《由華人公宴說起》之二 南郭先生—《由華人公宴說起》之三 紅茶與青茶—《由華人公宴說起》之四 鮑參翅肚—《由華人公宴說起》之五 一品官燕—《由華人公宴說起》之六 燕窩鴿蛋—《由華人公宴說起》之七 國粹食製—《由華人公宴說起》之八 太史豆腐—《由華人公宴說起》之九 茶的研究—《由華人公宴說起》之十 蔬菜和營養 鹽風雞 芥辣雞 手撕茭筍 鑊底燒肉 蝦子甜竹炆節瓜 煮蝦腦 炸蝦丸 吃翅與浙醋 菊花魚雲羹 燒鱔 芋多士 肉心蛋 海南雞飯 三色蛋卷 油蜜蛋 文昌雞飯 炸荔浦芋 李石曾與豆腐 容縣釀豆腐 煎柿餅 重皮蟹 黃油蟹 蒸青蟹 炒禾花雀 禾花雀肉餅 肄江釀花雀 禾花雀蒸金邊龍利 草菇煀禾花雀 黃花魚羹 梁氏蛇羹 黃花魚與頂豉 金銀翅 客家三蛇 心心比翼 奢侈的廚娘 閒話家常 雞茸蓮藕餅 排場 墨魚燉雞 臘味 生前杯酒樂—黃篤修先生談《食經》 炸芋角 北雁南飛 炒魚生 小酌珍饈 怒髮衝冠的魚翅 烤鴨子與涮羊肉 梅子蒸鵝 葱蒜煀魚頭雲 豉油