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書籍內容
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暢銷科普作家、英國知名物理學家吉姆．艾爾—卡利里（Jim Al-Khalili）激賞推薦！
PopularScience.co.uk 按讚推薦！
為什麼食物這樣烹調才會好吃？
為什麼用錯鍋具就造成一場災難？！
這一切都要從廚房裡胡搞開始……
雖然長輩有交代，不要玩食物！
但是看食譜照步驟來，還是會煮出一坨坨令人反胃的NG品……
是手殘眼瞎沒慧根嗎？還是註定當個遠庖廚的君子！？
其實你只是沒搞懂其中的科學原理……
在這本引人入勝且易於消化的書中，
BBC電視節目常駐科學家馬提．傑佛森（Marty Jopson），
將帶領我們走進二十一世紀的廚房，
從日常生活的食物中發現我們習以為常卻從未留意的科學奇蹟！
不管你是料理盲，還是天殘嘴，
也會想知道加工食品到底在變什麼把戲？
廚房裡的化學天王與天后是誰？
壓力鍋為什麼是快煮神器？氣炸鍋又是什麼原理？
為何在銅鍋裡倒入酸液可調出殺人液，而鋁鍋對酸液的反應只是變色卻無毒？
製作蛋白酥為什麼用銅碗攪打蛋白最適合？
牛乳為何要採用巴氏殺菌法，與生乳有何不一樣？
什麼是法式蒸煮法？為何最能保鮮？
你對細菌知多少？在處理食物的過程中需要注意什麼？
與你的飲食生活息息相關的「科學原理」，
搞懂它，再繁瑣的料理步驟都難不倒你，
認識它，你就知道自己到底吃下了什麼。
食材、廚具、烹調設備、舌尖上的味道、鼻孔裡的氣味，
用科技與化學交織出一場場廚房裡的饗宴。
本書從令人大開眼界的微生物學，到巧妙的食品加工技術和小工具，
以科學的角度細察我們平常所吃的食物、如何烹調的過程，
進而了解食物的化學、物理與生物，
這些科學知識會幫助我們把壞日子變好，把好日子變得更有趣，
不但讓我們成為優秀的消費者，也讓我們成為更快樂的料理王。
- 目錄
-
前言／發現食物背後隱藏的科學世界 - 【1】廚房裡的必備科技
- 刀之薄刃
- 在砧板上切、切、切
- 陶瓷刀實用嗎？
- 溫度為何重要?
- 用鍋子加熱一下
- 舒肥（真空低溫烹調）
- 在壓力鍋的高壓之下
- 持續攪拌，加入空氣
- 讓食物保持「冷」靜
- 【2】加工食品的神奇力量
- 從大炮發射出來的早餐麥片
- 用澱粉、藻類稠化各種食品
- 當麵包遇上科學
- 各式各樣的即溶粉
- 使油水混合的乳化技藝
- 製造甜味
- 【3】必不可少的廚房化學
- 廚房化學之王：梅納反應
- 脂肪代表風味嗎？
- 廚房化學天后：焦糖化
- 巧克力的複雜結晶
- 球芽甘藍的苦味是怎麼回事？
- 咖啡因提神飲料
- 【4】與菌共食
- 五秒原則
- 人體內與體表的微生物群
- 殺菌的精妙科學：罐頭與乳品
- 保存期限的意義
- 好菌與發酵的奧祕
- 真菌醬料與素肉
- 【5】食物的未來
- 未來不會是食物藥丸的天下
- 肉非肉
- 足以餵養全世界人口的蛋白質
- 堅果與過敏反應
- 激發植物的生長潛能
- 葉綠素與植物產量的關係
- 冰箱的酷冷新科技
- 未來的智慧農業
- 對抗食品詐欺
- 謝辭
- 索引
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