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書籍內容
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什麼樣的廚藝，讓柯林頓、湯姆‧漢克、安東尼‧霍普金斯、
奧立佛‧史東、滾石合唱團，等名人一致認可！
舒肥、分子料裡日新月異，更加複雜，太多事要學了
不花千元，就能學會白宮主廚30年專業
各種法則分門別類，搞懂最重要的事
更多祕訣、寶貴經驗、及新手下廚必備正確常識
哪些事天天做，天天錯，難怪美味少一味？
料理祕訣｜器具選擇｜烹飪原理＆技巧｜調味法則｜專業術語＆流程｜餐廳管理
傳授國宴級的料理鐵則＆美味之道
◎從採買、切工、烹煮到調味，一書在手，隨時提醒早該知道的料理基本
◎原來有這麼多媽媽沒說，大廚沒教的關鍵常識，走進廚房，你不能不知道！
◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人，系統學習，進入專業的快速鍵
「任何人都能讓你享受一道菜的第一口，只有真正的主廚能讓你一路享受到最後一口。」──法蘭斯瓦‧邁諾特（FRANCOIS MINOT）｜法國主廚和餐廳顧問
▌國際級國宴料理高手幫你上課
本書出自30年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師，服務過無數名人，包括：曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許等。現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師，專精廚藝教學，用30年老道經驗，傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。
▌主廚點破，哪些料理基本，天天做，卻天天錯？
如何煮水？如何放鹽？如何按魚鱗辨識新鮮度？冷凍蝦最新鮮？肉要醃多久，如何知道醃太久？除了太白粉和奇異果，還有哪些方法可以軟化肉質？火燄不要大於鍋子？何時該先熱鍋，再倒油，何時放油不需熱鍋？廚房該有哪四種鹽？水滾後，加鹽可防止鑄鐵鍋留下斑痕？為何油炸前、煮高湯時不加鹽？為何煎魚不要太快翻面？原來煎透的蛋白質自然不沾鍋？萵苣用手剝才好吃？無鹽／有油奶油，該如何用？如何挑對馬鈴薯，燉煮不碎？學上這些，絕對受用一輩子！
▌主廚提醒，跟專業學會煮出美味的撇步
幾把好刀，勝過多把便宜刀？如何分辨油夠熱，只需丟進一塊小洋蔥？如何用手辨別三分熟與七分熟？鹽能降低苦味和酸味？酥脆配濃湯，辛辣配煙燻？焦糖化和梅納反應都是褐變反應，有何不同？哪個牛肉部位適合燒烤？哪個部位只適合濕式或混合式料理？什麼是乳化？如何用奶油幫醬汁乳化，更添美味？美化擺盤，有哪9種方法？
▌主廚帶領，享受美味不可不知的美食常識
酒和食物怎麼搭才好吃？Pinot Noir是百搭紅酒？如何閱讀葡萄酒標？啤酒和食物該如何配？皮爾森其實是較深拉格啤酒的一種？什麼食材冰凍後更好吃？為何乾式熟成牛肉如此頂級？只有USDA Prime才是業界認可高標牛肉？法式醬汁有哪五種母醬汁，又有那些衍伸子醬汁？
▌主廚心法，新手職人常犯的十大錯誤
廚房有哪些似是而非的謠言？番茄放在日照充足的窗邊可以變熟？新手常會鹽下得不夠，或時機不對？煮濃湯鍋子太小，造成結塊？鍋子不夠熱，造成沾鍋？把食材煮過頭？
▌主廚專業，道出職人世界最在乎的專業知識
哪十種方法可讓廚房更環保？副主廚和二廚如何分工？「Check the Score」是問有幾張點菜單？主廚最愛高碳不鏽鋼刀？菜單有哪些種類？分量太多，可能讓人覺得廉價？五種食材，五種菜單選擇，主廚必知五的力量？廚師知道怎麼做，但主廚知道為什麼？你有當主廚的本事嗎？
如果您已經有烹飪的經驗了，本書深入淺出，提醒您正確的做法。如果您要進入烹飪領域，可以學到料理界最重要的專業知識，包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作，以及餐廳營運的術語和流程。對於有心進軍餐飲業的工作者，更可透過本書，一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識，提升專業視野，明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。
【30年經驗的101堂料理精華課，內容包括】
◎ 料理祕訣
◎ 器具選擇
◎ 烹飪原理及技巧
◎ 調味法則
◎ 食物營養
◎ 美化擺盤的九種方法
◎ 餐廳管理的要領
◎ 環保廚房的十種方法
◎ 如何堆肥
……等等
原書名：《料理的法則：20年經驗才敢說，101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課》
奧立佛‧史東、滾石合唱團，等名人一致認可！
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各種法則分門別類，搞懂最重要的事
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哪些事天天做，天天錯，難怪美味少一味？
料理祕訣｜器具選擇｜烹飪原理＆技巧｜調味法則｜專業術語＆流程｜餐廳管理
傳授國宴級的料理鐵則＆美味之道
◎從採買、切工、烹煮到調味，一書在手，隨時提醒早該知道的料理基本
◎原來有這麼多媽媽沒說，大廚沒教的關鍵常識，走進廚房，你不能不知道！
◎每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人，系統學習，進入專業的快速鍵
「任何人都能讓你享受一道菜的第一口，只有真正的主廚能讓你一路享受到最後一口。」──法蘭斯瓦‧邁諾特（FRANCOIS MINOT）｜法國主廚和餐廳顧問
▌國際級國宴料理高手幫你上課
本書出自30年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師，服務過無數名人，包括：曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許等。現為加州洛杉磯使命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師，專精廚藝教學，用30年老道經驗，傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。
▌主廚點破，哪些料理基本，天天做，卻天天錯？
如何煮水？如何放鹽？如何按魚鱗辨識新鮮度？冷凍蝦最新鮮？肉要醃多久，如何知道醃太久？除了太白粉和奇異果，還有哪些方法可以軟化肉質？火燄不要大於鍋子？何時該先熱鍋，再倒油，何時放油不需熱鍋？廚房該有哪四種鹽？水滾後，加鹽可防止鑄鐵鍋留下斑痕？為何油炸前、煮高湯時不加鹽？為何煎魚不要太快翻面？原來煎透的蛋白質自然不沾鍋？萵苣用手剝才好吃？無鹽／有油奶油，該如何用？如何挑對馬鈴薯，燉煮不碎？學上這些，絕對受用一輩子！
▌主廚提醒，跟專業學會煮出美味的撇步
幾把好刀，勝過多把便宜刀？如何分辨油夠熱，只需丟進一塊小洋蔥？如何用手辨別三分熟與七分熟？鹽能降低苦味和酸味？酥脆配濃湯，辛辣配煙燻？焦糖化和梅納反應都是褐變反應，有何不同？哪個牛肉部位適合燒烤？哪個部位只適合濕式或混合式料理？什麼是乳化？如何用奶油幫醬汁乳化，更添美味？美化擺盤，有哪9種方法？
▌主廚帶領，享受美味不可不知的美食常識
酒和食物怎麼搭才好吃？Pinot Noir是百搭紅酒？如何閱讀葡萄酒標？啤酒和食物該如何配？皮爾森其實是較深拉格啤酒的一種？什麼食材冰凍後更好吃？為何乾式熟成牛肉如此頂級？只有USDA Prime才是業界認可高標牛肉？法式醬汁有哪五種母醬汁，又有那些衍伸子醬汁？
▌主廚心法，新手職人常犯的十大錯誤
廚房有哪些似是而非的謠言？番茄放在日照充足的窗邊可以變熟？新手常會鹽下得不夠，或時機不對？煮濃湯鍋子太小，造成結塊？鍋子不夠熱，造成沾鍋？把食材煮過頭？
▌主廚專業，道出職人世界最在乎的專業知識
哪十種方法可讓廚房更環保？副主廚和二廚如何分工？「Check the Score」是問有幾張點菜單？主廚最愛高碳不鏽鋼刀？菜單有哪些種類？分量太多，可能讓人覺得廉價？五種食材，五種菜單選擇，主廚必知五的力量？廚師知道怎麼做，但主廚知道為什麼？你有當主廚的本事嗎？
如果您已經有烹飪的經驗了，本書深入淺出，提醒您正確的做法。如果您要進入烹飪領域，可以學到料理界最重要的專業知識，包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作，以及餐廳營運的術語和流程。對於有心進軍餐飲業的工作者，更可透過本書，一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識，提升專業視野，明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。
【30年經驗的101堂料理精華課，內容包括】
◎ 料理祕訣
◎ 器具選擇
◎ 烹飪原理及技巧
◎ 調味法則
◎ 食物營養
◎ 美化擺盤的九種方法
◎ 餐廳管理的要領
◎ 環保廚房的十種方法
◎ 如何堆肥
……等等
原書名：《料理的法則：20年經驗才敢說，101堂白宮主廚讓名人折服的料理精華課》
- 目錄
-
書封 - 作者序 Author’s Note
- 1 烹調只分成兩種
- 2 不要買成套的鍋具
- 3 烤盤不是烤架
- 4 餐廳廚房如戰場
- 5 廚房慣用語
- 6 一切就緒是行動也是哲學
- 7 當廚房擺設按你所想，宇宙便能正常運轉
- 8 出聲！
- 9 五把刀滿足 95% 的需求。
- 1O 刀的結構
- 11 跟刀子握手
- 12 切成不超過 2½" 的一口大小
- 13 特殊刀工
- 14 料理的溫度範圍
- 15 如何煮水
- 16 如何校正傳統溫度計
- 17 大膽假設：外酥內嫩是大家最愛的口感
- 18 褐變反應
- 19 適當的油炸溫度在 177°–191°C 之間
- 2O 鍋的守則
- 21 邊炒邊跳
- 22 如何翻動炒鍋
- 23 三種油搞定
- 24 做出道地的料理，從用當地的油開始
- 25 如何處理全雞
- 26 好的牛肉需三十天熟成
- 27 Prime不一定代表最高級
- 28 中間的部位比較嫩
- 29 四種增加嫩度的方法
- 3O 辨別肉的熟度
- 31 關火後，食物仍繼續烹煮中
- 32 正式烹調前的烹煮
- 33 為什麼熱對流烤箱比較快
- 34 新鮮的魚聞起來就像它所生長的水域
- 35 冷凍蝦是最新鮮的蝦
- 36 高湯不要大火煮沸或加鹽
- 37 如何讓高湯、湯和醬汁變濃稠
- 38 五種基本母醬汁
- 39 生菜用手撕，不用刀切
- 4O 乳化
- 41 什麼時候可以或不可以加鹽
- 42 廚房用無鹽奶油，餐桌上用有鹽奶油
- 43 脂肪和膽固醇不是敵人
- 44 每次飲食都是在培養或對抗疾病
- 45 米：愈短愈黏
- 46 馬鈴薯：澱粉愈多愈鬆，愈少愈黏
- 47 乳酪：愈新鮮愈軟，愈軟愈易融化
- 48 麵包需要有嚼勁的麵粉，蛋糕需要細緻的麵粉
- 49 秤重是最精確的方法
- 5O 蛋的日期
- 51 味道的定義
- 52 風味至上
- 53 乾燥增添風味
- 54 控制溼度
- 55 菜單的種類
- 56 若食譜太難，不要輕易放上菜單
- 57 記得客人為何而來
- 58 廚房的危機處理
- 59 告知客人最新情況
- 6O 分量剛剛好就好
- 61 當個幾何學家
- 62 美化擺盤的九種方法
- 63 五的力量
- 64 視覺的驚喜提高情緒的反應
- 65 人們不會買你做了什麼；人們買你為何做它
- 66 餵飽大家
- 67 隨時準備好服務素食顧客
- 68 猶太教食物
- 69 清真認證
- 7O 印度飲食習慣
- 71 各宗教與食物間的精神連結
- 72 如果你在農場不自在，在廚房也必定不自在
- 73 如何在農夫市集購物
- 74 香料曾被當作錢來使用
- 75 原始人也愛烤餅
- 76 山羊發現了咖啡
- 77 葡萄酒的酒標
- 78 啤酒有兩種：艾爾和拉格
- 79 對灰塵過敏可能也會對甲殼類和貝類過敏
- 8O 別吃生豆
- 81 廚房急救箱
- 82 不要在因油而起的火上潑水
- 83 冰凍
- 84 廚房裡的謠言
- 85 新手廚師的十大錯誤
- 86 為什麼廚師服有雙層前襟
- 87 學校教你烹飪，經驗教你成為主廚
- 88 你無法選擇成為專業的主廚
- 89 當下
- 9O 不是回收，是重生
- 91 食物的保存
- 92 十種方法讓廚房更環保
- 93 如何堆肥
- 94 六十塊的雞代價可能是六千萬
- 95 表面必須先清潔再殺菌
- 96 主廚就是頭
- 97 如何換水龍頭
- 98 主廚的神奇小物
- 99 廚房求生術
- 100 不能躲進廚房
- 101 沒有人是獨自烹飪的
- 版權頁
下載書籍。
